Mayonnaise– En grundbase

Mayonnaise er grundbasen for en utallig mængde af klassiske kolde saucer, dressinger og dyppelser.
Man har igennem tiden meget uartigt valgt, med sundhedsmæssige klogeågebriller, at erstatte den lækre, cremede mayonnaise med creme fraiche.

En pokkers god Hummus

Jeg elsker humus, og som du vil se i denne opskrift, kommer jeg gulerødder og løg i massen, hvilket er med til at give både smag og struktur.

Persille-pesto

Persillepesto   Det der? Det er ikke pesto! Det er grøn sovs! Citat : ENDRIK VORES BIODYNAMISKE GARTNER FRA GARTNERIET RØDMOSE   Opskrift er fra min bagebog Brødmanden og Den LILLE Brødfabrik   Det lille ord Jeg elsker persillepesto! Specielt når den er lavet helt rigtigt, og når danske, økologiske krydderurter er i sæson. Duften, […]

Bao – Dampede smaskende-ulovlige madbrød

Bao er meeeeeega lækre som madbrød til orientalske retter. En slags kinesisk /koreansk pitabrød eller som en eksotisk hotdog, for os danskere , så vi bedre kan forstå det.

Confitterede spæde hvidløg

Hvis du nå tænker på at fusionere søde bagte løg og knasende spøde løg, med et milt kys at hvidløg.
Så vil jeg klar mene du skal prøve denne opskrift.

VARME HVEDER / Hvedeknopper

Hveder er så meget mere end bare et stykke lyst brød med noter af kardemomme.
Det er et grundstof af hygge, som vækker minder.

Surdejs Knækbrød – Evt. af overskuds surdej

Surdejs Knækbrød Denne opskrift er fra min kogebog Mit ærlige køkken   DET LILLE ORD Denne opskrift er inspireret af min stedfar ”Jøsse”, der benytter rester af havregrød eller laver en frisk omgang havregrød til at bruge i sin knækbrødsopskrift. Da konsistensen på surdejen er lidt den samme som kold havregrød, forsøgte jeg mig med […]

Moster surdejen – Tillæg til Livekurus på instagram D.16 april

Mostersurdejen Dette er et hurtigst skriv om “Mostersurdejen” om jeg lovede til vores Livekursus i surdej D.16 April. Den kommer lidt mere prof. på et senere tidspunkt. Men man skal holde hvad man lover!   Denne surdej er til de øvede hjemme-bagere eller til virksomheder hvor der bages næsten dagligt. En Mostersurdej virker som den […]

Sådan laver du et basis surdejsbrød.- Trin for trin

Sådan laver du et basis surdejsbrød.   Det lille ord. Alle de steps der skal til at lave et godt surdejsbrød, kan virke ret så uoverskueligt for nogen. Så jeg har forsøgt mig på at lave en guide til – Sådan laver du et surdejsbrød. Når du kommer til hvert step, skal du bare klikke […]

Opbevaring og overlevelse af morsurdej

Opbevaring og overlevelse af morsurdej Traditionen er ikke at tilbede asken, men at viderebringe ilden. – GUSTAV MAHLER (1911) eller, som Brødmand: Traditionen er ikke at tilbede de flotte brød, man all erede har spist, men at viderebringe overlevelsen af surdejen. – SIMON CLEMENS (2018)     Det lille ord om opbevaring: En surdej kan […]

Melblandinger – Sådan gør du

Melblandinger   Tak fordi du har erhvervet dig en af mine brødblandinger: Jeg har lige hurtigt lavet en kort fremgangsmåde på hvordan du laver dej mv. ud fra given mel-bladning Den vil blive mere udførlig, men corona-virusen har gjort at jeg bliver nød til at fokusere på salg af brød, forme, bøger og melblaninger i […]

Afbagnig af udstikkefdeje

Afbagning af udstikkerdeje

Det lille ord. Deje som er langtids-hævede i beholdere som skal udstikkes til enten kuvertbrød eller større brød, skal håndteres blidt, så de lækre luftbobler og gasser, der har udviklet sig efter den lange koldhævning, ikke forsvinder. I modsætning til basisbrødene og brød i forme generelt, skal denne dej udstikkes og ikke ridses før bagning. […]

Vejlebrødet

Smadredejn og smadremetoden

Det lille ord Her har vi en rigtig god ælteteknik for nybegyndere i surdejsbrødenes verden. Det er en nem og forholdsvis risikofri æltning, der giver en dej med rigtig mange anvendelsesmuligheder. I modsætning til de fleste ælteteknikker, hvor man roligt skal føre dejen mod en færdig masse, der ikke må blive varm, og hvor man […]

Pandekager – Hyggens livredder!

Hyggens Livredder Det er nu med pandekager som det er med kærlighed: de skal nydes, mens de er varme “Citat: J. Anker Larsen”   Pandekager er på mange måder hyggens livredder. Lidt ligesom at en klapsammen med rugbrød og leverpostej reder en hungrende mave. Når regnen drypper, vejret er gråt eller når man som man […]

Glutentesten

Når du har lært at mestre glutentesten, gør det arbejdet med komplekse melsorter og levende surdejskultur meget mere
overskueligt.
I menneskesprog! Der det giver dejlig sej, luftug krumme og giver os smukke høje brød. AMMEN!

Signaturbrødet

Hvedebrødet – Signatur Det handler om at kaste hjertet og løbe efter det! – CITAT: MIN KONE, BRØDKVINDE OG INSPIRATOR   Det lille ord Dette er min signaturopskrift, og sammenlagt med ælteteknikken tog den mig fire år at udvikle. Og ja, jeg udvikler faktisk stadig på den. Den er blevet spist, smidt ud, brændt, og […]

Bagning af brød og bageteknikker

Der hersker altid en vis nervøs spænding i mig, når jeg skal til at bage mine brød. Bare det at skulle kigge ind i køleskabet om dejen nu har hævet som ønsket, og om jeg har gjort mit håndværk ære, er en prøve i sig selv. Mit råd er: Nyd det! Lad være med at stresse dig igennem processen.

Damp under bagning

Fra vi sætter dejen i ovnen, sker der en ekstra hævning, men da overfladen på dejen hurtigt vil tørre ud grundet den høje temperatur, bliver vi nødt til at tilføre damp, så dejens overflade holdes fugtig og kan folde sig fuldt ud.

Ridsning af brød

Ridsning af Brøddeje

At ridse sine brød lige før bagning kan vække frygt i selv de mest garvede brødmennesker.

Foldning af basisdeje

Det er i foldningen, at man skiller Brødmænd fra Brødmus. Økologiske surdejsbrød hos bagerne er ofte ikke foldede, men skåret ud til brød, der ligner ciabattabrød. For det at folde brød, så at dejene bliver strammet perfekt op og får den helt rigtige lukning, kræver ro og fokus. Det kræver et håndelag, som man kun får ved at folde dejene gentagne gange (hvilket er endnu en god grund til at bage flere gange om ugen).

Interval æltning

Interval ælteteknikken giver dig mulighed for at styre processerne mod den perfekte dej. Men samtidig får dejen også mulighed og ro til at udvikle sig under vejs, hvor den gennemgår autolyse, lader melet suge væsken til sig og mange andre fordele.

Ung surdej

Den unge surdej

Den unge surdej laves som grundregel, mindst 8 timer før du skal til at lave selve dejen, og er derfor det første trin i vores surdejsbrød.

Det hemmelige rugbrød

Rugbrødets Badboy
Det hemmelige rugbrød er lavet på 100% rugmel, 100% surdej og er saftigt med en spændstig krumme.
Samtidig har det også givet de største smags- og sjælelige oplevelser, en Brødmand kan turde håbe på.
Så i alt hemmelighed.. Sysh, og god bagelyst

Rug-Morsurdej

Rug-morsurdej

Ja, du læste rigtig, rug-mor-surdej, det ruller godt hen over tungen. Rug-mor-surdejen skal behandles ligesom hendes søster, mor-surdejen lavet på hvede. Og ligesom ved mor-surdejen på hvede bruger jeg hovedsageligt kun valset (ikke stenformalet) mel til opstarten af rug-mor-surdejen. Årsagen er, at vi skal kunne styre alle processerne, og det er derfor vigtigt at have nogle konstanter. Derfor bruger jeg kontrolleret mel fra en valsemølle.

All rights reserved © Designed by MoM