Mostersurdejen

 

Denne surdej er til de øvede hjemme-bagere eller til virksomheder hvor der bages næsten dagligt.

En Mostersurdej virker som den unge surdej, men kan til gengæld anvendes til dine deje, direkte fra køl. Dvs. der er ingen forbredelse eller “for-fodring” af surdej enden du skal slå dej op.

Konsistensen skal være lidt mere lind end en fast havregrød, og smage syrligt af yoghurt og dufte mildt af pilsner.

 

Når man skal arbejde med en mostersurdej, kræver det at portionen der holdes på køl er ca. 30-40% større, end det man skal bruge til dagens brødportion.

Jeg har f. eks. en mostersurdej boende i køleskabet på1 kg. Hvor af jeg kan bruge helt op til 600g til dagens deje. (ca. 3* signatur dej )

Når jeg har taget den ønskede mængde af mostersurdejen f.eks. til en basis dej, skal den efterfølgende fodres op til samme udgangspunkt (1 kg) med lige dele koldt vand og mel 50% Graham, 50% alm hvede) Den stilles derefter på køl, hvorefter den er moden og klar til brug igen ca.12-16 timer efter.

 

Sådan laver du en mostersurdej.

Version 1. Lav din mostersurdej med dna, fra din gamle surdej)

Hvis du allerede har en surdej, kan du lave den (eller noget af den) om til en mostersurdej.

Du skal bare tage ca. 100g. surdej, og blande med 450g koldt vand 225g grahamsmel, og 250g almindeligt mel (husk aldrig brug stenformalet mel)

Bland ingredienserne sammen, kom låg løsligt på, og lad den stå ved rum temperatur i 4 timer, hvor efter den kommes på køl, og gerne skulle være klar til brug efter 12-16 timer.

 

Version 2. (Lav en mostersurdej fra bunden)

Lav en mor surdej (se her)

Når der er godt med liv, fodres den op som beskrevet i version 1.

Hvis der ikke kommer masser af bobler, syrlig smag og generelt tegn på liv, så skal den bare stå længere tid ved rumtemperatur enden den igen kommes på køl.

 

 

 

Brødmands information:
Man kan tage op til 80% af surdejen, men så skal den fodrede Moster-surdej stå ved rumtemperatur i op til 3- 4 timer enden den kommes på køl, og er igen klar efter 12-16 timer.Sådan anvendes den:
Denne surdej (moster) virker som den unge surdej, og kan anvendes til dine deje, direkte fra køl. Når man har taget 200g til f.eks en Basisdejopskrift, skal den bare fodres op til samme mængde med Graham, sigtet hvede og vand, og derefter stilles på køl, og er klar igen ca.16 timer efter.

Brødmands information:
Man kan tage op til 400g af surdejen, men så skal den fodrede Moster-surdej står ved rumtemperatur i ca.30 min enden den kommes tilbage på køl.