Mostersurdejen

Dette er et hurtigst skriv om “Mostersurdejen” om jeg lovede til vores Livekursus i surdej D.16 April. Den kommer lidt mere prof. på et senere tidspunkt.

Men man skal holde hvad man lover!

 

Denne surdej er til de øvede hjemme-bagere eller til virksomheder hvor der bages næsten dagligt.

En Mostersurdej virker som den unge surdej, men kan til gengæld anvendes til dine deje, direkte fra køl.

Konsistensen skal være lidt mere lind end en fast havregrød, og smage syrligt af yoghurt og dufte mildt af pilsner.

 

Når man skal arbejde med en mostersurdej, kræver det at portionen der holdes på køl er ca. 30-40% større, end det man skal bruge til dagens brødportion dvs. 1 kg. Hvor af man kun bruger 6.00g til dagens deje.

Når man har taget den ønskede mængde af mostersurdejen f.eks. til en basis dej, skal den efterfølgende fodres op til samme udgangspunkt af mængde med Graham, alm. hvede og vand, og derefter stilles på køl, hvorefter den er moden igen ca.12-16 timer efter.

Brødmands information:
Man kan tage op til 80% af surdejen, men så skal den fodrede Moster-surdej stå ved rumtemperatur i op til 3- 4 timer enden den kommes på køl, og er igen klar efter 12-16 timer.Sådan anvendes den:
Denne surdej (moster) virker som den unge surdej, og kan anvendes til dine deje, direkte fra køl. Når man har taget 200g til f.eks en Basisdejopskrift, skal den bare fodres op til samme mængde med Graham, sigtet hvede og vand, og derefter stilles på køl, og er klar igen ca.16 timer efter.

Brødmands information:
Man kan tage op til 400g af surdejen, men så skal den fodrede Moster-surdej står ved rumtemperatur i ca.30 min enden den kommes tilbage på køl.