Morsurdejen
Livet er som en surdej.
Jo Mere kærlighed du fylder det med, desto mere får du ud af det. –
CITAT: STJÅLET OG PERFEKTIONERET AF BRØDMÆND
Det lille ord
Mor-surdejen er essensen af det at være specialbager, og det er derfor vigtigt at have respekt for den til tider iltre dame. Denne opskrift på surdej er udviklet særligt til mine opskrifter på surdejs-brød, og jeg vil råde dig til at benytte den, da den passer til opskrifterne. Men igen, det handler om liv, og rådet skal ikke være en hæmsko om dit meldryssede bentøj.
Som det fremgår i opskriften, bruger jeg hovedsageligt kun valset (ikke stenformalet) mel til opstarten af surdejen. Grunden til dette er, at selvom stenformalet mel har mange gode kvaliteter og komplekse smagsnoter, så har det også den udfordring, at det er ‘levende’ mel med forskellige bakterier og proteiner, som kan påvirke vores surdej negativt og gøre den svær at styre.
Praktisk viden om morsurdejen:
Morsurdejen bruges som udgangspunkt IKKE til selve brødene, men til at lave den unge potente surdej, der kommes tilføres vores brøddej.
Morsurdejen er en forholdsvis fast surdej, til dig der kun bruger af surdejen 1-2 gange om ugen.
Den har en mild syrlig smag, og behøver kun at blive fodret med mel og vand hver 14. dag til 3 uger, for at holdes i live. Det er derfor en meget taknemlig surdej at arbejde med. Mor-surdejen opbevares altid på køl
Generet fodring og vedligeholdelse af din morsurdej
Hvis du ikke har brugt af din morsurdej i 14dage 3 uger.
En generet fodring kan være 1 spsk. Koldt vand og 1 spsk. Mel. Prøv at variere det mellem fuldkornsmel/grahamsmel eller alm. Sigtet mel
Men som altid, handler det om konsistensen. Bliv ved med at give mel, end til massen føles som en kold fast havregrød.
Morsurdejens ABC.
Hvis det er muligt, lad din mor-surdej få sin egen faste plads i køleskabet, så den ikke kommer i kontakt med kød, ost og grøntsager. Grunden er, at de kan tilføre uønskede bakterier til din mor-surdej.
Din surdejsbeholder skal være dobbelt så stor som din mængde af surdej. Tro mig. Den skælder ud og går over sine bredder, hvis du glemmer at fodre den. Din mor-surdej kan holde sig på køl uden videre fodring i op til 3 uger, men jeg anbefaler, at du fodrer den minimum én gang om ugen eller hver gang, du har taget af massen til din unge surdej.
Har du ikke brugt af din mor-surdej i et stykke tid, skal du fjerne halvdelen af massen, gen-fodre den med 40 % vand til 60 % mel, og lade den stå 3 timer ved stuetemperatur, enden hun kommer på køl igen. Det vil for eksempel sige: 40 g koldt vand 30 g økologisk hvedemel 30 g økologisk grahamsmel Massen skal som altid være fast som en kold havregrød med små bobler af liv
Læs ere om opbevaring og overlevelse af morsurdej
HER
Lisbet
april 11, 2020 @ 10:00 am
Fungerede perfekt! På dag tre havde vi fine luft bobler der næsten ligner skum på toppen.
Og nu skal jeg så til at afgøre om den nye eller min gamle mor surdej skal bruges. Måske de bliver blandet sammen til en ny unik kultur.
Simon
april 14, 2020 @ 6:13 am
Hej Lisbet.
Er så glad når mine opskrifter virker.
Og endnu mere glad, når man gider at sende en hilsen derom.
Tusind tak. Og velkommen til det lille nye liv.;0)
Lotte
april 16, 2020 @ 7:16 pm
Jeg har smidt min mor-surdej ud. Kan jeg lave en ny af min ungsurdej?
Simon
april 17, 2020 @ 6:13 am
Hej. Det kan du sagtens. Bare fodder den op til den har konsistens som kold havregrød. og så på køl.
Line
april 16, 2020 @ 8:31 pm
Dejligt med en udførlig opskrift der er lige til at gå til! Jeg har bare et spørgsmål: hvad gør man med det resterende dej hvorfra man tager den ene skefuld man skal bruge? Skal det bare smides ud, eller skal det over i en anden beholder som siden også bliver til en mor-surdej?
Simon
april 17, 2020 @ 6:16 am
Tak tak! Det skal du desværre smide ud. Eller lave knækbrød af. Bland det op med valgfrie kerner, flagsalt og en 2 spske. god olie. Rul den tyndt ud mellem 2 stykker bagepapir, og bag i forvarmet ovn ved 180-200 grader. Det er en meget hurtig opskrift. Den rigtige er i min kogeboge (Mit ærlige Køkken) Rigtig god vind, og send gerne billeder!
Sine
april 17, 2020 @ 9:27 am
Hvor meget skal man fodre morsurdejen med når man har taget af den eller det er tid til den ugentlige fodring?
Simon
april 20, 2020 @ 6:23 pm
Hej. Du skal fodre hinde med 1 spsk. koldt vand og spsk. mel. gerne skifte mellem grahamsmel (fuldkornsmel) og alm hvedemel. Hvis du ikke bruger af hinde, skal hun kun fodres når konsistensen bliver lige så tynd som fed vælling/lind havregrød
Sonni Hansen
april 17, 2020 @ 4:04 pm
Hej Simon
Jeg var med på din liveudsendelse fra Instagram i går aften og er allerede fan! Har faktisk først i denne uge fået øjnene op for at forsøge mig med surdej og sikke en ny verden der åbner sig!🤗
Jeg fik i sidste weekend en surdej forærende med dertilhørende vejledning, som jeg har fulgt sammen med efterfølgende brødopskrift, men brødet hævede desværre ikke som det skule. Så ingen luft i bollerne, men flade og klædt. Nu har jeg sat gang i min egen mor-surdej igang, det bliver sgu spændende. Den jeg har i forvejen, som nu er ungdej, hvordan laver jeg den om til en “anden” mordej??
Simon
april 20, 2020 @ 6:25 pm
Hej Sonni. Tak for din dejlige besked.
Og det skulle da også være pokkers hvis du skulle kunne lykkedes første gang, når vi andre ikke kunne;0D
Men hvis du kommer med på kursus igen på torsdag mellem 20:00-21:00 så er der uvurderlig viden, som kan hjælpe dig videre. Ellers skal du bare sige til. Vi skal have dig til at lykkedes!
God vind, og husk at lave en masse fejl
Rikke
april 17, 2020 @ 6:51 pm
Hej Simon.
Tusind tak for din udførlige guide til opstart af surdej. Jeg har dog et enkelt spørgsmål…
Hvorfor må der ikke bruges stenformalet mel? Og skal melen, der bruges til opfriskning heller ikke være stenformalet? Gør det en stor forskel? Hvis ja, kan du så anbefale nogle ‘mærker’?
På forhånd tak 🙂
Simon
april 20, 2020 @ 6:28 pm
Hej Rikke.
Det var så lidt.. Grunden (ikke en lov) er at stenformalet mel indeholder kim-oli der kan harskne med tid. Samtidig så er stenformalet mel levende mel, som er godt for vores brød, men kan indeholde bakterier som kan skade vores smukke morsurdej. Brug bare alm. økolgisk hvedemel (evt. havnemølleren) og grahamsmel. Kan du ikke find alm. økologisk grahamsmel, så kan du bare bruge fuldkornsmel. Det er det samme
René
april 18, 2020 @ 3:15 pm
Hej Simon,
Tak for dit lynkursus i surdej torsdag d. 16. april. 🙂
Jeg har et spørgsmål angående min morsurdej. Når min morsurdej er klar til brug på 5. dagen og når jeg tager en spiseke af surdej til at lave min ungesurdej, skal jeg smide resten af morsurdejen ud eller skal jeg bare tilføre 30g vand, 20g sigtet hvedemel og 20g grahamsmel i den allerede eksisterende morsurdej?
På forhånd tak! 🙂
Simon
april 20, 2020 @ 6:31 pm
Hej Rene’.
Jamen det var da noget så lidt. En fornøjelse.
Godt spørgsmål. Og svaret er.. For guds skyld nej;0) Når din morsurdej er færdig (se evt. her på hjemmesiden) så skal den opbevares på køl. Når du så tager af hinde, skal hun fodres med samme mængde som du har taget. ca. 1 spsk. koldt vand og 1 spsk. alm. mel. Håber det giver svar, ellers står mange af dem på hjemmesiden. ellers spørg igen. God vind”!
Isabella
april 19, 2020 @ 6:49 am
min surdej er nu rigtig glad. Den er rigtig madglad så har opkaldt den efter min far 🙈
Hvor ofte den skal fodres på køl skriver du dog ikke noget om?
Simon
april 20, 2020 @ 6:36 pm
Hej Isabella.
Elsker at den allerede har fået sin personlighed.
Det står ved opskriften under morsurdej. Men har du flere spørgsmål, så kom endelig med dem.
Nasteho
april 20, 2020 @ 5:11 pm
Kan jeg bruge hvedemel fra belbake som erstatning for økologisk hvedemel?
Simon
april 20, 2020 @ 6:37 pm
Hej..
Jeg ville ikke gøre det. Husk man bliver hvad man spiser.. Og det gør din surdej også. Har du ikke andet, og er fanget på en øde Ø, så kan man sagtens;0) Men igen. det er helt op til dig. VI skal ikke være hellige her. Det handler om bageglæde
Susanne
april 21, 2020 @ 5:04 am
Tak for din live-stream! Lærer meget af det. Men er mor-surdejen færdig på 4. Dagen og så på køl? Eller skal man Ikke gøre noget på 4. dagen , og så fodre på 5. Dagen og først på køl der? – eller er det kun hvis den ikke virker klar? Min er nået dag 4 i dag og har stået 24 timer i eftermiddag.
Håber på et hurtigt svar.
Hilsen Susanne
Simon
april 21, 2020 @ 6:16 am
Hej! Det står alt sammen under opskriften. “Morsurdej” hvor du dag 4 skal lave den sidste surdej, der så bliver til din morsurdej. MEN! Skynd dig at ringe til mig på 50526896 så skal jeg nok guide dig;0)
Rasmus
april 21, 2020 @ 7:12 pm
Hej Simon,
Tak for nogle gode livestreams! Jeg er gået igang med at lave min egen morsurdej. Jeg oplever at efter de første 1 til 2 fodringer at surdejen hæver flot op og viser fin aktivitet med mange bobler. Men så ved f.eks. 3. fodring hæver surdejen næsten ikke og der er færre bobler at se langs kanten af glasset. Hvad kan dette skyldes? Nogle gode råd?
Vh Rasmus
Simon
april 22, 2020 @ 9:17 am
Hej. Og tak fordi du følger med.
Det kan være fordi at den er hurtigere til at nå at “peake”, da efterfølgende trin. Dvs. at den sikkert har været fyldt med bobler, og derefter faldet sammen uden du har set det? Kan du se om, der er dejrester længere oppe på glasset der indikere at den har været masser af liv?
Mille
april 22, 2020 @ 2:50 pm
Hejsa Simon -tak for opskriften! Et spændende projekt.
Kan ikke helt finde nogle steder i opskriften, hvordan fodringen af morsurdejen skal foregå når hun er blevet sat på køl. Tænker hvis man ikke bruger af hende foreløbigt til en ung surdej, om hun bare skal stå på køl uden at blive fodret indtil man bruger af hende til en ung surdej, hvor hun så skal fodres med 1 spsk. mel og 1 spsk. vand?
MvH Mille
Simon
april 27, 2020 @ 7:21 am
Hej.
Du har helt ret. Det kan godt virke utydeligt.
Jeg får rettet opskriften så der står:
En generet fodring kan være 1 spsk. Koldt vand og 1 spsk. Mel. Prøv at variere det mellem fuldkornsmel/grahamsmel eller alm. Sigtet mel
Men som altid, handler det om konsistensen. Bliv ved med at give mel, end til massen føles som en kold fast havregrød.
Tak for at gøre det mere forståeligt
Anna
april 22, 2020 @ 9:12 pm
Jeg har fulgt med på din instagram live så godt jeg nu kunne. Jeg kan ikke finde noget svar på om hvor meget det forventes at morsurdejen vokser? Jeg er nu på dag 5, men er indtil videre kun kommet til trin 2 som jeg har gjort 3 gange. Min er ikke vokset, hvilket jeg havde forventet når du skriver jeg skal bruge en beholder der er dobbelt størrelse. Der er meget små bobler i og ikke særlig mange, jeg fornemmer også boblerne når jeg rører i den, den lugter rigtig men svagt af øllebrød. Nu gør jeg trin 2 igen, og ser i morgen aften.
Så ja, hvor stor er morsurdejen når den er klar?
Simon
april 27, 2020 @ 7:30 am
Hej Anna.
Beklager det sene svar.
Det er da træls hvis den ikke gider at blive aktiv. Har du brugt de rigtige mele? Alternativt så vil jeg give den en spsk. stenformalet mel mere, og så se om det ikke giver lidt mere KAPAUW.
Vær sikker på at den står et lunt sted, så bakterierne rigtig kan komme i stødet.
Håber det hjælper, ellers skriv igen.
Anna
april 24, 2020 @ 8:13 am
Hej Simon 🙂
Tak for at du deler så meget information! Det har virkelig givet mig blod på tanden med hensyn til surdej.
Min surdej er nu på sin 7 leve-dag, og det virker ikke til at det går helt som det skal. Jeg har prøvet at lave en ungsurdej ud af morsurdejen, men den vil ikke vokse efter fodringen. Kun med maks 1/4-1/5, og den kan ikke gennemføre flydetesten. Jeg har tjekket op på den jævnligt, og ladet den stå i op til 24 timer. Har du en idé til hvad der kunne være galt?
Mvh Anna 🙂
Simon
april 27, 2020 @ 7:39 am
Hej Anna.
Først og fremmest tak for din søde besked.
Prøv at gøre følgende.
Fodder den som dag 2. og lad den står utildækket timer, et lunt sted hvor der ikke er for meget aktivitet, så det kun bliver de gode bakterier de bliver fyldt med.
Så fortsæt til trin 4/5 lav din morsurdej færdig.
SÅ skulle der gerne være masser af aktivitet. ellers skriv igen. Vi skal nok få dig i gang!
Vedrørende flydetesten, så skal du ikke være så nervøs. Det er mere vigtigt om din unge surdej smager syrligt, og har været oppe at boble, end om dem kan flyde. Husk at smage, selvom det kan være grænse-overskridende
Giv den gas, og giv lyd både hvis du skal have hjælp, eller når det lykkedes
Christina
april 26, 2020 @ 8:00 am
Når du fodre din moder surdej med 1 spsk mel og 1 spsk vand, lader du den bare blive i køleskabet, eller tager du den ud et halvt døgns tid og så ind på køl igen?
Simon
april 27, 2020 @ 7:46 am
Hej.
Din morsurdej, skal altid have sin plads i køleskabet. Hun skal kun tages ud og have lidt varme og kærlighed, hvis du bliver i tvivl om der er liv, eller hvis der dannes vand på overfladen (så har den frosset lidt)
Men altid på køl, da det ikke er hinde man laver deje af, men kun unge surdeje.
Håber det hjalp, eller sig til igen
Kim
april 26, 2020 @ 8:20 am
Hej Simon kan ikke finde dine livestream, nåede ikke se dem, ligger de et sted? Mvh Kim
Simon
april 27, 2020 @ 7:48 am
Hej.
Jeg kan desværre ikke gemme dem mere end 24 timer på Instagram.
Hvis du vil finde dem enden for de 24 timer, så skal du klikke på mit billede, og vælge live i stedet for “historie”.
Overvejer at lave webinars, så alle kan være med.
Håber det hjalp. og der er nyt kurtsus på torsdag. Foldning og bagning.
Jette Petersen
april 27, 2020 @ 5:46 pm
Super nem og udførlig vejledning til morsur dej👏 Jeg skal på fredag bage med min surdej for første gang og jeg glæder mig😊
Simon
april 30, 2020 @ 9:44 am
Hej Jette.
Tak for feedback. Bliver altid så glad, når folk har overskud til at vende tilbage.
Giv den fuld gas! Og husk at nyde processorne
Dorte Christensen
april 27, 2020 @ 8:12 pm
Hejsa. Nu følger jeg med her hos dig, men også hos andre der laver surdej. Men i laver dem alle forskelligt, ret interessant egentlig. Men på din måde er det faktisk lykkedes mig at lave en surdej. Men mit spørgsmål er så bare, når man finder en opskrift som ikke er fra dig (undskyld 😊), kan der så bruges samme mængde surdej lige meget hvordan man laver den? Giver det overhovedet mening?
Simon
april 30, 2020 @ 9:46 am
Hvor er du en skat! Tak for det.
Du kan sagtens bruge min til andre opskrifter. Husk det skal være den unge surdej. Men men, det vil altid være en læringsproces, når du har med nye opskrifter at gøre.
Grethe Hansen
maj 1, 2020 @ 1:23 pm
Hej med jer Tak for lærerige live streams… Det har også været interessant og underholdende. Tak for jer. Har jeg overblik over processerne hvis jeg tænker: Når morsurdejen er oppe at køre så er der faktisk ingen “surdej spild” / overskud, jeg erstatter jo samme mænge som er taget… Den unge surdejsmængde tilpasser jeg jo mit bagebehov…. Altså har vi begrænset madspild… Ikke?
Simon
maj 4, 2020 @ 11:05 am
Hej Grethe.
Tak for din dejlige hilsen..
Og ja du har næsten 100% styr på det. Men når du fodre hinde i ny og næ, også efter du har taget fra til ung surdej, så vil du næsten altid fodre med lidt mere end du tager. 30g vand og 30g mel. Men du tager jo ca. 30-40g surdej fra når du laver den unge. Meeeeeeennn, det er ikke ret meget ekstra. Når så du syntes du hat for meget morsureej, så laver du bare hjemmesidens opskrift på surdejs-knækbrød.
Håber det hjælper og tak igen
Anja
maj 4, 2020 @ 6:43 pm
Det er så fedt det du gør! Følger med hver tirsdag og torsdag.
Jeg har gjort som skrevet. Men jeg synes, at min morsurdej bliver for sur, det er anden gang jeg prøver. Minder mere om eddike end mælkesyrebakterier.
Nu har jeg så forsøgt at lave en ung surdej af den alligevel, men den hæver ikke. Der er fine bobler.
Hvad skal jeg dog stille op?
Simon
maj 5, 2020 @ 9:51 am
Hej Anja. Mange tak!
Lad os få knækket koden.
Det er meget varmt for tiden, så måske står din mor-kultur for varmt når du laver den fra step 1-4, prøv at finde et lidt køligere sted.
Du skal bruge IKKE stenformalet mel. Hvis du er kommet til at bruge dette, så kan det være grunden til at det stikker lidt af for dig.
Prøv alternativt, at gentage det sidste step, fra “sådan laver du en morsurdej”.
Prøv også at lave en dej med din unge surdej, enden du smider din morsurdej ud. (gi’ hinde en chance;0)