Morsurdejen

 

Livet er som en surdej.

Jo Mere kærlighed du fylder det med, desto mere får du ud af det. –

CITAT: STJÅLET OG PERFEKTIONERET AF BRØDMÆND

 

Det lille ord

Mor-surdejen er essensen af det at være specialbager, og det er derfor vigtigt at have respekt for den til tider iltre dame. Denne opskrift på surdej er udviklet særligt til mine opskrifter på surdejs-brød, og jeg vil råde dig til at benytte den, da den passer til opskrifterne. Men igen, det handler om liv, og rådet skal ikke være en hæmsko om dit meldryssede bentøj.

Som det fremgår i opskriften, bruger jeg hovedsageligt kun valset (ikke stenformalet) mel til opstarten af surdejen. Grunden til dette er, at selvom stenformalet mel har mange gode kvaliteter og komplekse smagsnoter, så har det også den udfordring, at det er ‘levende’ mel med forskellige bakterier og proteiner, som kan påvirke vores surdej negativt og gøre den svær at styre.

 

Praktisk viden om morsurdejen:

 

Morsurdejen bruges som udgangspunkt IKKE til selve brødene, men til at lave den unge potente surdej, der kommes tilføres vores brøddej.

Morsurdejen er en forholdsvis fast surdej, til dig der kun bruger af surdejen 1-2 gange om ugen.

Den har en mild syrlig smag, og behøver kun at blive fodret med mel og vand hver 14. dag til 3 uger, for at holdes i live. Det er derfor en meget taknemlig surdej at arbejde med. Mor-surdejen opbevares altid på køl

Generet fodring og vedligeholdelse af din morsurdej

Hvis du ikke har brugt af din morsurdej i 14dage 3 uger.

En generet fodring kan være 1 spsk. Koldt vand og 1 spsk. Mel. Prøv at variere det mellem fuldkornsmel/grahamsmel eller alm. Sigtet mel
Men som altid, handler det om konsistensen. Bliv ved med at give mel, end til massen føles som en kold fast havregrød.

Morsurdejens ABC.

Hvis det er muligt, lad din mor-surdej få sin egen faste plads i køleskabet, så den ikke kommer i kontakt med kød, ost og grøntsager. Grunden er, at de kan tilføre uønskede bakterier til din mor-surdej.

Din surdejsbeholder skal være dobbelt så stor som din mængde af surdej. Tro mig. Den skælder ud og går over sine bredder, hvis du glemmer at fodre den. Din mor-surdej kan holde sig på køl uden videre fodring i op til 3 uger, men jeg anbefaler, at du fodrer den minimum én gang om ugen eller hver gang, du har taget af massen til din unge surdej.

Har du ikke brugt af din mor-surdej i et stykke tid, skal du fjerne halvdelen af massen, gen-fodre den med 40 % vand til 60 % mel, og lade den stå 3 timer ved stuetemperatur, enden hun kommer på køl igen. Det vil for eksempel sige: 40 g koldt vand 30 g økologisk hvedemel 30 g økologisk grahamsmel Massen skal som altid være fast som en kold havregrød med små bobler af liv

 

Læs ere om opbevaring og overlevelse af morsurdej

HER

 

Opskriften er et uddrag fra min bagebog Brødmanden og Den LILLE Brødfabrik