Det lille ord

Her har vi en rigtig god ælteteknik for nybegyndere i surdejsbrødenes verden.

Det er en nem og forholdsvis risikofri æltning, der giver en dej med rigtig mange anvendelsesmuligheder.

I modsætning til de fleste ælteteknikker, hvor man roligt skal føre dejen mod en færdig masse, der ikke må blive varm, og hvor man kan trække glutentråde, skal vi her smadre glutentrådene ved at køre dejen
hårdt på røremaskinen.

Dejene, som passer til denne ælteteknik, har et højt væskeindhold og tager derfor længere tid om at samle sig til en fast dej.

Når dejen køres ved høj hastighed, piskes mel og vand til en samlet masse – lidt ligesom når der piskes italiensk marengs, hvor den lunke sukkermasse inkorporeres med æggehviderne.
Når dejen har samlet sig, fortsættes der med at køre dejen på maksimum hastighed, indtil glutentrådene smadres, og dejen igen bliver blød, næsten vandet.
Når glutentrådene smadres, kan gærcellerne bevæge sig frit uden for meget glutenmodstand.

På den måde kan de bedre formere sig og udvikle store, dejlige luftlommer i vores brød, som man kender det fra ciabattabrød.

 

Værd at vide om smadremetoden:

  • Denne ælteteknik egner sig ikke til brød, som du ønsker at folde eller forme til større brød.Da dejen æltes ved høj hastighed, kan den blive varm grundet friktion.

Husk derfor at mærke på dejen og tage højde for rumtemperaturen i det lokale, den opbevares i, da det kan have indvirkning på hævetiden, inden den skal på køl.

  • Hav tålmodighed, og tro på, at dejen nok skal samle sig. Hellere køre dejen for længe end stoppe,

før glutentrådene er smadret

  • Dejen SKAL op at klaske på’ skålens sider.

Sker dette ikke, er det fordi dejen ikke er æltet nok, man ikke har fulgt opskriften, eller den unge surdej var for flydend

 

Forklaringsfilm

Jeg har forsøgt at lave en forklaringsfilm, som du kan se ved at følge linket her