Glutentesten
“Lidt ligesom en skruetrækker med indbygget hammer.”
Glutentesten bestemmer, hvornår dine deje er færdigæltede.
Når du har lært at mestre glutentesten, gør det arbejdet med komplekse melsorter og levende surdejskultur meget mere
overskueligt.
Udfordringen ligger i at føre/ælte dejen frem til de perfekte glutentråde.
En overæltning gør, at glutenproteinet afgiver det vand, som det lige har optaget, og derved resulterer i en slasket dej, der i både foldning og hævning er svær at kontrollere.
Derfor er er det min ydmyge mening at min intervalæltningsteknik for de fleste grunddeje den optimale fremgangsmetode
Det LILLE Ord
Det skulle tage mig op til tre år, før jeg forstod vigtigheden af at lave en glutentest og endnu længere at drage nytte af autolyseteknikkerne.
Jeg ved, det kan virke tåbeligt, men som uddannet kok og gammel rockmusiker, virkede glutentråde og autolyse
som overtroisk hippiepjat.
Det måtte efter min mening være råvarerne – altsåden- mel, surdejskulturen og afbagningen der var mine fokuspunkter.
Heri tog jeg selvfølgelig grueligt fejl, og for det vil jeg altid underdanigt bøje mig i melstøvet og undskylde for min ignorance. Og for alle de middelmådige brød, jeg har lavet og serveret for familie og venner.
Det var først, da jeg begyndte at grave dybere ned i gluten- og autolyseverdenen, at jeg lærte værdien af disse.
Lidt kort nørdeviden om gluten
Gluten er et proteinstof, der i større eller mindre grad findes i de fleste kornsorter.
Det er dette protein, der sammen med en kontrolleret æltning suger væsken til sig og i sidste ende danner et stærkt glutennet,
der giver dejen mulighed for at udvikle sig.
Når glutenstoffet aktiveres korrekt under æltning, gør det dejmassen smukt elastisk.
Dette medfører, at de luftgasser, som tilføres dejen under æltning og fra vores bakteriekultur, ikke kan undslippe.
I menneskesprog! Der det giver dejlig sej, luftug krumme og giver os smukke høje brød. AMMEN!