Det LILLE ord
Da jeg startede på mit surdejseventyr, var jeg ikke klar over værdien og vigtigheden af noget så simpelt som at ælte en dej.
Hvor svært kunne det da være? Det skulle vise sig, at jeg faktisk skulle igennem små 25 forskellige surdejsbrødopskrifter, før jeg endelig knækkede koden … Laver du surdejsbrød med relativt højt væske-indhold og samtidig vælger at benytte økologisk stenformalet mel, giver du dig sig selv en gaveregn af udfordringer. Men det er jo deri, at håndværket ligger
Når du ælter en brøddej, så er målet at lede den hen mod at kunne trække glutentråde, eller rettere kunne udføre en korrekt glutentest.
Jeg anbefaler klart at man benytter en røremaskine og ikke håndælter, som jeg begrunder her på hjemmesiden under Æltning på røremaskine og ved håndkraft
Ved at intervalælte, strækkes glutentrådene ad flere omgange, uden at de ødelægges ved en for hård æltning. I pauserne mellem æltningerne gør vi brug af autolysemetoden og giver samtidig melet lov til at absorbere væsken, hvilket kan være en rigtig god idé, da opskrifterne ofte indeholder stenformalet fuldkorns mel, som lige skal have ro til at absorbere vandet.
Intervalæltning benyttes til alle mine basisbrødopskrifter, men kan med fordel bruges til alle dine brøddeje, og specielt til de lidt vådere deje, eller hvis man vil afprøve nye melsorter i sine brødopskrifter.
Gluten som sammen med stivelsen udgør ca. 80% af hvedekornet er det der gør vores dej elastisk, og i sidste ende giver et flot luftigt brød. Der findes flere ælteteknikker og regler når der arbejdes med brøddeje, men når det handler om levende stenformalet mel, er der en grundregel.
Tid er din ven
INFO: Flere ælteteknikker og gode råd om valg af røremaskiner findes i min bagebog Brødmanden og Den LILLE Brødfabrik
Dorrit Bülow
januar 14, 2020 @ 5:16 pm
Hej
Måske en skrivefejl, dejen skal vel ikke hæve 2x 2-3 timer ?
Simon
januar 14, 2020 @ 6:36 pm
Hej Dorit..
Mange tak for din hilsen.
Jeg kan ikke lige finde stedet du referer til i teksten, men du har helt ret, ikke 2* 2-3 timer men kun 2-3 timer.
Hvis du gider at finde det for mig, vil den blive rettet med det samme.
Tak igen, og dejligt du er med på siden
Dorrit Bülow
januar 17, 2020 @ 1:49 pm
Hej
Det står dobbelt under billede trin 6
Har været med på dit kursus og er super begejstret for dine brød . Er 90% i mål med, spændende fra gang til gang
Mvh Dorrit
Simon
januar 22, 2020 @ 7:55 am
Tak for det. Hermed rettet.
Camilla
marts 15, 2020 @ 1:27 pm
God fremgangsmåde
magnus dvinge
marts 29, 2020 @ 4:20 pm
Nemt forståeligt for brød noobs som mig (;
Simon
marts 31, 2020 @ 7:45 pm
Hej Magnus
Tak for den positive hilsen.
Er glad for den virker, og håber jeg kan komme til at lægge mere ud snarest.
God bageglæde
Lise
maj 1, 2020 @ 4:17 pm
Dejlig beskrivelse.
Har lige et par spørgsmål.
Trin 6 hævetid 1-2 timer. Er det her jeg kan vælge at sætte den på køl 8-15 timer eller hvornår kommer det i forløbet?
Du skriver klar til foldning. Hvad mener du med det?
Simon
maj 4, 2020 @ 11:02 am
Hej Lise.
Prøv at følge anvisninger i basisbrød trin for trin, på hjemmeside. Skulle gerne hjælpe lidt.
Ælte, over i beholder i 2 timer, folde til deje, og efterhæve i 1-2 timer og så på køl.
Håber det hjælper, ellers sig til