Det LILLE ord

Da jeg startede på mit surdejseventyr, var jeg ikke klar over værdien og vigtigheden af noget så simpelt som at ælte en dej.

Hvor svært kunne det da være? Det skulle vise sig, at jeg faktisk skulle igennem små 25 forskellige surdejsbrødopskrifter, før jeg endelig knækkede koden … Laver du surdejsbrød med relativt højt væske-indhold og samtidig vælger at benytte økologisk stenformalet mel, giver du dig sig selv en gaveregn af udfordringer. Men det er jo deri, at håndværket ligger

Når du ælter en brøddej, så er målet at lede den hen mod at kunne trække glutentråde, eller rettere kunne udføre en korrekt glutentest.

Jeg anbefaler klart at man benytter en røremaskine og ikke håndælter, som jeg begrunder her på hjemmesiden under Æltning på røremaskine og ved håndkraft

Ved at intervalælte, strækkes glutentrådene ad flere omgange, uden at de ødelægges ved en for hård æltning. I pauserne mellem æltningerne gør vi brug af autolysemetoden og giver samtidig melet lov til at absorbere væsken, hvilket kan være en rigtig god idé, da opskrifterne ofte indeholder stenformalet fuldkorns mel, som lige skal have ro til at absorbere vandet.

Intervalæltning benyttes til alle mine basisbrødopskrifter, men kan med fordel bruges til alle dine brøddeje, og specielt til de lidt vådere deje, eller hvis man vil afprøve nye melsorter i sine brødopskrifter.

Gluten som sammen med stivelsen udgør ca. 80% af hvedekornet er det der gør vores dej elastisk, og i sidste ende giver et flot luftigt brød. Der findes flere ælteteknikker og regler når der arbejdes med brøddeje, men når det handler om levende stenformalet mel, er der en grundregel.

Tid er din ven

INFO: Flere ælteteknikker og gode råd om valg af røremaskiner findes i min bagebog Brødmanden og Den LILLE Brødfabrik