Det lille ord

Den unge surdej har sit udspring fra dna’et fra morsurdejen Og er den surdej som vi benytter til selve dejen.

Grunden til, at man kalder det en „ung surdej“, er, at dejen er frisk, stærk og potent og stadig forholdsvis smagsneutral. Lidt ligesom os mennesker peaker surdejen også på et tidspunkt, og det er lige ved peaket, at vi tilfører styrke til vores kommende dej og giver den de bedste muligheder for at blive til et flot brød med en dejlig, luftig krumme. Men rolig nu.. Hvis man ikke fanger surdejen når den peaker, og er sprudlende luftig, så kan den sagtens bruges. Den skal dog indeholde bobler og smage syrligt, så skal bakternierne og omtanke nok klare den der fra.

Tænk den unge surdej som en gær, du selv har lavet. Så er det knap så forvirrende og mystisk.

Når du laver brød med en ung-surdej, tages en portion af grundmassen (mor-surdejen), som vi derefter ‘fodrer’ med næring i form af økologisk hvedemel, grahamsmel og vand . En ung-surdej kan tilpasses, så den passer ind i din hverdag og tidsplan. Dette gøres ved at fodre den unge surdej enten blidt eller hårdt op ved at give massen enten mere eller mindre mel i forhold til væske.

I dette afsnit har jeg lavet to opskrifter, der giver to forskellige tidsintervaller at arbejde indenfor. Det er vigtigt at sikre sig, at man får lavet en mængde, der passer til den kommende opskrift, og det skal derfor også nævnes, at ca. 5-10 % af væsken i massen fordamper i løbet af natten/dagen, så husk at lave nok.

OBS: Du får bedst resultat ud af din unge surdej, hvis du bruger almindeligt økologisk hvedemel og grahamsmel. Dvs. ikke     stenformalet.