Det lille ord
Den unge surdej har sit udspring fra dna’et fra morsurdejen Og er den surdej som vi benytter til selve dejen.
Grunden til, at man kalder det en „ung surdej“, er, at dejen er frisk, stærk og potent og stadig forholdsvis smagsneutral. Lidt ligesom os mennesker peaker surdejen også på et tidspunkt, og det er lige ved peaket, at vi tilfører styrke til vores kommende dej og giver den de bedste muligheder for at blive til et flot brød med en dejlig, luftig krumme. Men rolig nu.. Hvis man ikke fanger surdejen når den peaker, og er sprudlende luftig, så kan den sagtens bruges. Den skal dog indeholde bobler og smage syrligt, så skal bakternierne og omtanke nok klare den der fra.
Tænk den unge surdej som en gær, du selv har lavet. Så er det knap så forvirrende og mystisk.
Når du laver brød med en ung-surdej, tages en portion af grundmassen (mor-surdejen), som vi derefter ‘fodrer’ med næring i form af økologisk hvedemel, grahamsmel og vand . En ung-surdej kan tilpasses, så den passer ind i din hverdag og tidsplan. Dette gøres ved at fodre den unge surdej enten blidt eller hårdt op ved at give massen enten mere eller mindre mel i forhold til væske.
I dette afsnit har jeg lavet to opskrifter, der giver to forskellige tidsintervaller at arbejde indenfor. Det er vigtigt at sikre sig, at man får lavet en mængde, der passer til den kommende opskrift, og det skal derfor også nævnes, at ca. 5-10 % af væsken i massen fordamper i løbet af natten/dagen, så husk at lave nok.
OBS: Du får bedst resultat ud af din unge surdej, hvis du bruger almindeligt økologisk hvedemel og grahamsmel. Dvs. ikke stenformalet.
Louise Damgaard
april 22, 2020 @ 9:03 am
Hvor længe skal den unge surdej stå før man bruger den til bagning, ca?
Altså fra man fodre mor surdejen 🙂 🙂
Simon
april 22, 2020 @ 9:19 am
Hej Luise
Mener det står under Den unge surdej, men den skal stå ved rumtemp. i ca. 8-10 timer.
Håber det giver svar. Rigtig god bageglæde
Bettina Risgaard Stillits
april 25, 2020 @ 6:50 pm
Er lidt i tvivl, nogle steder står der at mor surdejen skal fodres med 1 spsk vand og 1 spsk mel, når man har taget til ung surdej, og andre steder står der 30 gram vand og 2 x 30 gram mel. Hvilken en skal jeg vælge?
Simon
april 27, 2020 @ 7:44 am
Hej Betinna.
Beklager hvis det forvirre. Har lige lavet lidt ekstra fodrings-forklaringer på siden. Men 1 spsk. surdej er det samme som 30/40g surdej. som så skal have 1:1 med vand og mel. Ca. 30g mel og 30g vand.
Håber det giver mere overblik, og tak fordi du skrev.
Sig til hvis jeg kan hjælpe igen
Dorte Hansen
maj 3, 2020 @ 8:46 am
Kære Simon Jeg har lavet din morsurdej, og er nu igang med den unge surdej. Jeg valgte den som skulle stå i 14-16 timer, men skal den hæve til det dobbelte? For det gør den ikke, men der er fine bobler i hele surdejen. Tak for din fine forklaring her på siden:)))
Simon
maj 4, 2020 @ 10:56 am
Jamen selv tak da.
Det er ikke nødvendigt at den hæver til det dobbelte. Den skal bare vise godt tegn på liv og smage dejligt syrligt
Sig til hvis jeg kan hjælpe igen