Opbevaring og overlevelse af morsurdej

Traditionen er ikke at tilbede asken, men at viderebringe ilden.
– GUSTAV MAHLER (1911)

eller, som Brødmand:
Traditionen er ikke at tilbede de flotte brød, man all erede har spist, men at viderebringe overlevelsen af surdejen.
– SIMON CLEMENS (2018)

 

 

Det lille ord om opbevaring:

En surdej kan blive flere hundrede år gammel, og der går historier om, at man har fundet aktive (dog tørre) surdeje i faraonernes gravkamre.

Til sammenligning er min i skrivende stund kun pinlige små ti år gammel, men jeg påregner, at den skal følge mig resten af livet og videregives

til næste generation.

I dette afsnit beskriver jeg alle teknikkerne til at holde liv i din mor-surdej, så du sikrer, at familien har noget at arve. For hvad kan være en bedre arv end at viderebringe muligheden for at bage godt brød?

 

Generet fodring og vedligeholdelse af din morsurdej

Hvis du ikke har brugt af din morsurdej i 14dage 3 uger.

En generet fodring kan være 1 spsk. Koldt vand og 1 spsk. Mel. Prøv at variere det mellem fuldkornsmel/grahamsmel eller alm. Sigtet mel
Men som altid, handler det om konsistensen. Bliv ved med at give mel, end til massen føles som en kold fast havregrød.

 

Den optimale mor-surdejs udseende, konsistens, duft og smag

Mor-surdejen skal altid opbevares på køl ved ca.  grader. Det er en fast surdej, der altid skal have konsistens som kold havregrød eller lun risengrød.

Er den lidt tyndere, eller bobler den over af liv og griser køleskabet til, skal man bare være glad for dejligt liv og fodre den til optimal konsistens.

Dejen skal syne fugtig og gerne have små bobler på toppen eller igennem dejen – Det indikerer, at der er liv.

En optimal surdej skal dufte frisk af humle, som en lun pilsner eller kold øllebrød.

Hvis du har svært ved at definere de enkelte duftnoter, så smag på mor-surdejen i stedet for. Skal smage syrligt af ymer og doven pilsner.

Det kan ikke understreges grundigt nok, at du bliver nødt til at smage på både mor-surdejen og den unge surdej mindst én gang om ugen eller, som jeg, hver gang jeg slår dej op.

 

At smage på surdej er som

med østers – en ting, man

skal have smagt på ad flere

omgange, før man kan lide

og forstå det.

 

Præserveringsmetoder

På ferie

Hvis du skal på ferie i tre-fire uger, kan du fodre mor-surdejen ekstra op.

Dette gøres  ved at blande:

1 spsk. (ca. 30-40 g) mor-surdej

200 g koldt vand

125g økologisk hvedemel

125 g økologisk grahamsmel

 

Konsistensen skal være meget fast, næsten hård – ellers tilfør mere mel.

Resten af den gamle mor-surdej vil jeg anbefale at stille i fryseren som backup.

Kom låg på beholderen, og sæt den direktepå køl. Mor-surdejen kan holde i 4-5 uger uden yderligere fodring.

 

Når du vender hjem fra en dejlig ferie, skal mor-surdejen genaktiveres ved enten at starte den op som beskrevet i sidste del af „Lav din mor-surdej“. Eller, hvis massen stadig er meget fast, kan du nøjes med at

stille den ved stuetemperatur, indtil massen bliver mere flydende og viser tegn på liv via små bobler på overfladen.

Jo hårdere du fodrer en surdej, desto længere vil den kunne holde sig inden næste fodring.

Tænk på det som en madpakke, som skal holde dejen mæt indtil næste måltid.

 

På frost

En mor-surdej kan med stor succes fryses ned, enten som backup eller hvis du skal på længerevarende ferie. Det er dog vigtigt, at det er en relativt stor portion, der kommer på frys (minimum 200 g).

Humlen er nemlig, at der er forskellige gærceller i en surdej, der alle skal overleve nedfrysningen.

Mor-surdejen kan holde sig på frys i op til 3 måneder. Fremgangsmåden er følgende:

Kom minimum 200 g mor-surdej i en plastbeholder med tilhørende låg, som lukker tæt.

Ved optøning tages den frosne surdej ud og tøs langsomt op ved stuetemperatur.

Når den er optøet, vækkes din mor-surdej til live ved at fodre den som beskrevet i sidste del af „Lav din mor-surdej“, hvorefter den stilles på køl.

 

Tørring

Der er ikke ret mange, der gør brug af denne metode, men den er ideel som backup, hvis dejen skal transporteres langvejs, ellers hvis du vil sende lidt surdejs- DNA videre til en brødkollega.

 

Sådan gør du:

Lav en halv portion ung-surdej, ligesom hvis du skal til at slå et brød op.

• Når surdejen peaker, spredes den ud på en bagepapirsdækket bageplade i et tyndt, jævnt lag.
• Kom bagepladen øverst i ovnen, og tænd for ovnens lysfunktion.

Dette giver en mild varme til videre tørring af surdejen. Luk lågen, og lad surdejen tørre helt ud

natten over eller i ca. 8-10 timer.

• Den tørrede surdej brækkes i små stykker og kommes i en lufttæt beholder, indtil den skal genaktiveres.

OBS: Ovnen skal IKKE tændes, da surdejen kun opbevares i ovn for ikke at udsætte den for uønskede bakterier i det åbne rum.

Det er derfor også vigtigt, at ovnen ikke er alt for beskidt.

 

 

Genaktivering af tørret surdej:

 

Når du skal bruge den tørrede surdej, kommer du 50 % af mængden i en skål med 200 g vand.

Den tørrede surdej opløses, ved at du rører rundt i dejen ad flere omgange over ca. 2 timer.

Når surdejen er opløst, fodres den som beskrevet i sidste del af „Lav din mor-surdej“.