Den lette gennemgang af bage-teknik til basisbrød
Det lille ord
Der er meget tekst til dette afsnit, men det er kun et uddrag af min bagebog, da det at bage, som så meget andet, er et kapitel, ja næsten en bog for sig selv. Men gør dig selv den tjente at læse afsnittet igennem. Det gør en stor forskel. Det lover jeg på spejder ære.
Jeg har bagt i alt fra slidte IKEA-ovne til stenovne, faldefærdige pizzaovne til træfyrede stenovne. Ja, jeg har sågar engang rejst til Mandø for at bage i deres 200 år gamle masseovn. Fælles for dem alle er, at det handler om at tænke ud af boksen og bruge de værktøjer, der er at arbejde med. Du kan hurtigt købe dig fattig i dyre ovne, bagesten, brødspader osv., men du kan rent faktisk komme ret så langt med en o.k. hjemmeovn og en dertilhørende bageplade.
Dette er et uddrag fra min Bagebog Brødmanden og Den LILLE Brødfabrik der indeholder flere teknikker,
og 249 siders grundviden og teknikker om surdejsbrød
For at bage specialbrød skal din ovn kunne:
- opnå en kernetemperatur på 250 grader og helst 275 grader
- holde nogenlunde på varmen, og ovnlågen skal helst lukke tæt
- kunne afbage jævnt, dvs. have ens temperatur i hele ovnrummet
- helst have varmluft og grillfunktion.
Det hjælper med at bage jævnt og give sprød skorpe – men man kan også bage uden.
God bage-skik Varmluft:
Brug ovnens varmluftfunktion, når du bager specialbrød. Denne funktion fordeler varmen mere jævnt i ovnen. Det er specielt en god idé, hvis du bager i en gammel ovn. Med varmluftfunktionen får du den bedste bagning af brødet og en mere reel overfladebagning i hele ovnrummet. Selvom dit brød ser fantastisk ud under bagningen, så undlad at åbne lågen for ofte, da varmen vil blæse ud af ovnen.
25 grader højere: Sæt ovnens temperatur 25 grader højere, end det som opskriften lyder på. Dette svarer cirka til det varmeudslip, der er, når man sætter brødet ind.
Vent 10 minutter: Når termostaten går ud og dermed signalerer, at nu er ovnen forvarmet, så lad ovnen varme i yderligere 10 minutter, før du sætter dit brød ind. Grunden er, at ovnen ikke nødvendigvis har opnået den reelle kernetemperatur, selvom ovntermostaten siger det. Min erfaring er, at det tager lidt længere tid for metal og ovne generelt at opnå det fulde varmepotentiale.
Skru ned: Først når du er færdig med at tilføre damp til processen, skal ovnen skrues ned til angivet temperatur i opskriften.
Undervarme til at bage brød
Det er en rigtig god idé, omend ikke en lov, at bage på et opvarmet emne som en pizzasten, kobberplader, eller i gryde.
Selv bruger jeg kun ovnens dertilhørende bageplade, som passer bedst til mine bageteknikker. Det er i min optik den mest optimale metode som hjemmebager at bage med undervarme.
Når den kolde dej rammer den meget varme bageplade, sker der en eksplosiv hævning i brødet, og det giver dejen den bedste mulighed for at udfolde sig, før gæringen stopper ved de 55 grader.
Det bidrager med større luftlommer i brødet og en sprødere, tynd skorpe. En bageplade har mange positive anvendelsesmuligheder og er langt at foretrække frem for en pizzasten eller gryde til grydebagte brød, da den både fungerer som pizzasten og som dampleder til basisbrødene.
Når jeg benytter en bageplade som undervarme,
opvarmer jeg den sammen med ovnen, før jeg skal bage.
Tilfør damp under bagning
Damp under bagning er meget vigtig for at brøddejen kan få lov til at udfolde sit fulde potentiale
Læs mere under hjemmesiden afsnit om damp under bagning
Hvornår er brødet færdigbagt??
Man kan ikke bedømme et surdejsbrød på om det er færdigbagt når man slår på bunden af det og det lyder hult.
Alt efter hvor vellykket dejen er kan det tage mellem 25-35 minutters bagning. Men en god teknik er at stikke et stegetermometer i brødet, og når brødet opnår en kernetemperatur på 96-100 grader er det færdigbagt
Værktøjer
Skarp savtakket brødkniv til ridsning af dej, bradepande og en blanding af 50/50 grov majsmel og sigtet hvedemel.
(Majsmel kan holde til mere varme, og søger derfor for at dit brød ikke bliver brændt i bunden, når den bages på varm plade.)
Af 
