Rugsurdej til rugbrød,
knækbrød og kager
Påregn mellem 4-6 dage for at lave en god og sund rug-mor-surdej.
Det lille ord
Man ved ikke med sikkerhed, hvornår rugen opstod, men den kan i hvert fald spores 3.000 år tilbage til Mellemøsten i de områder, vi i dag kender som Syrien, Palæstina, Tyrkiet og Iran – tag lige dén integration, smæk pålæg på, og kald det smørrebrød!
Taler vi surdej i Danmark, så tænker vi oftest på vores rugbrød, hvor det at gemme en rest af sin rugbrødsdej til næste gang, der skal slås rugbrødsdej op, var almindeligt udbredt. Dog skal du huske aldrig at gemme af din færdige rugbrødsdej, såfremt der er kommet salt i dejen. Salt dræber bakterier, og surdej er jo bakterier, som vi gerne vil holde i live.
Rug-mor-surdejen skal behandles ligesom hendes søster, mor-surdejen lavet på hvede. Og ligesom ved mor-surdejen på hvede bruger jeg hovedsageligt kun valset (ikke stenformalet) mel til opstarten af rug-mor-surdejen. Årsagen er, at vi skal kunne styre alle processerne, og det er derfor vigtigt at have nogle konstanter. Derfor bruger jeg kontrolleret mel fra en valsemølle.
Værktøj:
2 steriliserede sylteglas eller plastbeholdere med låg, som er beregnet til fødevarer 1 spiseske
Psst …! Et lille snydetrick til rug-mor-surdejen
Hvis du allerede har en mor-surdej bygget på hvede i køleskabet og ikke lige har overskud til at vente 4-6 dage på en rugmor-surdej, er tricket at blande følgende:
40 g mor-surdej på hvede
180 g koldt vand
200 g fuldkornsrugmel
Lad det derefter stå ude på køkkenbordet i 6 timer, og kom det derefter på køl. OG WUPTI! En lille frækkert af en snyde rugmor- surdej er født.
Og nu kan vi komme i gang med et mundvandsfremkaldende dejligt rugbrød.
Af 
