Det lille ord Her har vi en rigtig god ælteteknik for nybegyndere i surdejsbrødenes verden. Det er en nem og forholdsvis risikofri æltning, der giver en dej med rigtig mange anvendelsesmuligheder. I modsætning til de fleste ælteteknikker, hvor man roligt skal føre dejen mod en færdig masse, der ikke må blive varm, og hvor man […]

Af Simon

Ja, du læste rigtig, rug-mor-surdej, det ruller godt hen over tungen. Rug-mor-surdejen skal behandles ligesom hendes søster, mor-surdejen lavet på hvede. Og ligesom ved mor-surdejen på hvede bruger jeg hovedsageligt kun valset (ikke stenformalet) mel til opstarten af rug-mor-surdejen. Årsagen er, at vi skal kunne styre alle processerne, og det er derfor vigtigt at have nogle konstanter. Derfor bruger jeg kontrolleret mel fra en valsemølle.

Af Simon

Rugbrødets Badboy
Det hemmelige rugbrød er lavet på 100% rugmel, 100% surdej og er saftigt med en spændstig krumme.
Samtidig har det også givet de største smags- og sjælelige oplevelser, en Brødmand kan turde håbe på.
Så i alt hemmelighed.. Sysh, og god bagelyst

Af Simon

Morsurdjen er ikke den vi benytter tiMor-surdejen er essensen af det at være specialbager, og det er derfor vigtigt at have respekt for den til tider iltre dame. Denne opskrift på surdej er udviklet særligt til mine opskrifter på surdejs-brød, og jeg vil råde dig til at benytte den, da den passer til opskrifterne. Men igen, det handler om liv, og rådet skal ikke være en hæmsko om dit meldryssede bentøj.

Af Simon

Hveder er så meget mere end bare et stykke lyst brød med noter af kardemomme.
Det er et grundstof af hygge, som vækker minder.

Af Simon

Opbevaring og overlevelse af morsurdej Traditionen er ikke at tilbede asken, men at viderebringe ilden. – GUSTAV MAHLER (1911) eller, som Brødmand: Traditionen er ikke at tilbede de flotte brød, man all erede har spist, men at viderebringe overlevelsen af surdejen. – SIMON CLEMENS (2018)     Det lille ord om opbevaring: En surdej kan […]

Af Simon