Et Brødmandskurs i specialbrød og surdejsbrød

At lykkedes med Din egen LILLE Brødfabrik.

Det at bage et godt brød, handler om grund-forståelse af produkter man bruger, men endnu vigtigere, så handler det om at styre processerne, for at få det bedste resultat.

Brødmandskurset giver kursisten en bred værktøjskasse af viden, om de forskellige teknikker tips og tricks, der får dig til at lykkedes med specialbrød i din egen LILLE Brødfabrik.

Alle de teknikker og værktøjer kan samtidig implementeres til de opskrifter, som du forvejen benytter, og som oftest løfte dem til nye højder.

Sammen smager vi på brød, arbejder med surdeje og i samarbejde får snakket om evt. nye rutiner der kan løfte dit bagværk til nye højder.

 

Det at lave godt brød og bagværk handler ikke om at trylle,

Men om at mestre et håndværk.

 

På kurset om surdejsbrød gennemgår vi:

 

Grundviden om surdej.

Hvordan fungere en surdej, hvordan får vi den implementere i vores køkken, præservering, fodring og alternative anvendelsesmetoder.

 

Ælteteknikker & glutentråde

Vi gennemgår praktisk 2 ælteteknikker heri smadremetoden og intervalæltning.

Vi snakker glutentråde, autolyse og lære tips og tricks, som giver en grund-forståelse af begreberne og deres relevans for det endelig brød.

 

Melkendskab

Grundviden om mel og korn. Hvad er forskellen på stenformalet mel og stålvalset mel. Økologi VS ikke økologisk mel. Hvordan få jeg stenformelt mel til at virke i de gængse deje.

 

Foldeteknikker og opstramning af deje.

Vi skal rent praktisk have fingrene i dejen, lære at folde og stramme brød-deje korrekt op.

 

Ridsning og afbagning af brød.

Vi gennemgår grundreglerne for ridsning og afbagning af brød.

Hvordan opnår man den rette åbning af brødet, samt tips og tricks til at få de værktøjer som netop jeres køkken er udstyret med, til at virke.

Til kurset medfølger

• Variation af friskbagt surdejsbrød til smagning
• Min 11 år gamle Surdej både det praktiske arbejde, men også til implementering i køkken.
• Kursusbog der indeholder udførlige opskrifter der passer til professionelle køkkener, samt underbygger indholdet fra kurset.
• Lidt lækre dyppelser at nyde sammen med brødet i pausen.
• Special tilbud på friskmalet mel, brødkurve, bagebøger mv.

 

Hvorfor surdej og Stenformalet mel.

Surdejsbrød har ikke bare en mere kompleks smag, men er også sundere end gærbrød, hvis det vel og mærke hvis det er bygget stenformalet, økologisk mel.

Sammen med de ælteteknikker som bliver vist på kurset, så arbejder surdej bedre sammen med kerner og fiberrige, grove melsorter.

Når du laver brød/deje på surdej og samtidig benytter dig af koldhævning, får man en mere stærk dej, der kan holde sig på køl i op til 3-4 dage før du behøver at bage den.

Ved at bage med surdej, så aktiverer du enzymer i melet, som gør mikronæringsstofferne lettere optagelige i tarmen. Samtidig har brød, bagt på surdej, en længere holdbarhed, end brød bagt på almindeligt gær, da syren og ælte-teknikkerne søger for at krummen forbliver svampet og sej, selv efter længere tid på frost.

Det stenformalede mel vi benytter er rigt på vitaminer, mineraler og sunde fedtstoffer.

Den nænsomme måde, kornet er forarbejdet på, gør, at det holder på melets naturlige aromastoffer og næringsstoffer og i sidste ende giver et mere komplekst smagende brød.

Fordelene ved at lave brød på surdej, og stenformalet mel:

• Et sundere og mere smagfuldt brød

• Et brød med lang holdbarhed.

• Brød der kan opbevares på frost, og smager som friskbagt brød efter genbagning.

• Deje, der kan holde sig på køl i rå form i op til 4 dage, før det skal bages.

• Surdejsbrød bages direkte fra køl, uden det skal efterhæve, så det kan spare mandskabstimer og gør det nemmere at ”time” bagetider der passer til jeres hverdag.

 

 

Eksempler for Pris på surdejs, mel og brød-kursus.

Er du virksomhed eller ønsker du at afholde et mindre brødkursus i eget køkken mv, kan man altid få udformet et kursus der passer ind til jeres behov og ønsker.

 

Forslag 1.

Pr. kursist ved min. 12. personer pr. kursus, eller ved et af mine i forvejen opslåede kurser. 750,- (inklusiv moms)

Se mere på www.simonclemenskoekken.dk

 

Forslag 2 – Hovedsageligt til virksomheder og kantiner.

Grund takst for opstart .

3.500,-

Pris pr kursist

350,-

Pris pr. time til evt. opfølgning eller videreudvikling af produkter

450,-

Prisen er eksklusiv moms, Inklusiv råvare og transport op til 50 km.

Simon Clemens

Tlf. 50526896

Mail: Broedmand@gmail.com

 

 

 

 

Mine brød & deje

Hvad er et godt brød?

”Det er meget godt med de der store tomme luftbobler unge mand!

Men hvordan skal jeg kunne smøre brødet??”

(citat: en sød, men lidt vred gæst da jeg var køkkenchef på Estakaden)

Men hun faktisk havde ret..

 

Mine opskrifter er bygget på følgende parameter:

1. Smagen & krumme

 

2. Lang holdbarhedstid

 

3. Økologisk grundtanke

 

4. Ernæring & Sundhed

 

5. Nysgerrighed

Smag & Krumme

Et godt brød er for mig, skal have noget på hjertet, og være brugbart.

Det skal have masser af smag, god højde, med saftig luftig kumme, der samtidig er fast, og ikke går i stykker når den får et velfortjent lag smør.

Et daggammelt brød med god højde, kan også bedre genbruge til ristning, toast, brødchips, bruschetta osv. Og da det ikke er billigt mel der arbejdes med, er skal hele brødet bruges.

 

Man skal uforstyrret kunne smage det korn, som brødet er navngivet efter, og derfor bruger jeg oftest ikke frø og kerner i selve dejen ved rene specialkorns-brød som emmer-hvede, enkorn, darla osv.

 

Syrligheden fra surdejen skal være rund, og ikke for gennemtrængende.

Et perfekt surdejsbrød, med de rette smagsnoter, virker ligesom ”sour cream and onion chips”… Man altid har lyst til et stykke mere..

 

Skorpen skal være sprød, med en mørkegylden og ikke brændt overflade.

Der må gerne vær hints af brændte flader, på brødet kanter og der hvor man har ridset brødet.

Det giver en dejlig ”karamel-smag” lidt ligesom på overfalden af en oksesteg, men hvis den er svårt/brændt, så går der for meget snobrød i den.

 

Lang holdbarhed

Et godt brød har en holdbarhed der strækker sig helt op til 5 dage, hvor det stadig virker forholdsvis frisk.

Det er mælkesyren i surdejen, den rette æltning, hævetid og afbagning der gør brødet både kan holde sig i frisk tilstand og på frost.

Økologisk og biodynamisk grundtanke.

Det handler både om produktets kvalitet og den jord den bliver dyrket i.

Ud over det, så kan jeg bare godt lide at fylde mine 2 børn, kone, familie og venner med naturlige råvare.

 

Ernæring & Sundhed

Jeg er om nogen ikke en sundhedsapostel, men når det nu ikke er nødvendigt, at lave brød med usundt mel, sukker og uønskede tilsætningsstoffer, så kan jeg ikke se nogen grund til det.

Min grundtanke om madvare generelt er at man skal spise naturlige produkter, der ikke forgiver at være noget de ikke er.

 

Nysgerrighed

Der er en verden af brød derude. Man skal ikke lade sig begrænse af hvad folk siger der ikke kan lade sig gøre. Der er et brød til hver en lejlighed og hver person har sin måde at anskue noget så ”simpelt” som brød.

Jeg tror helt ind i hjertekammeret på at det smukke ligger i fejlen, og man derfor skal fejle mange gange i forsøg på at lave noget unikt, med relative få råvare.

 

Søg viden, og husk at give viden videre….